京味倶楽部レシピ集

２月開催の事業部会議でも、今川先生の温かいお料理が並びます！

１．沢煮風魚の蒸し物

　　　白身魚・・・一人一切れ ・・・薄く塩をふり、酒をふっておく。
　　　　　牛蒡・・・２０ｃｍ・・せん切り
　　　　　人参・・・中１本　　　同上
（Ａ）　　白ねぎ・・１本　　５ｃｍの細切り
　　　　　水菜・・・適宜　　５ｃｍに切る。
　　　　　生姜のせん切り・・大さじ１
酢橘またはレモン
クッキングペーパー
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． （Ａ）を混ぜる。
３． 盛り付ける皿にクッキングシートを敷き、魚を乗せる。
４． その上に（２）と日本酒大さじ１を乗せる。
５． 食卓に盛り付ける。
６． 食べる時にクッキングペーパーで包み、約５分蒸す。
７． レモン、またはポンズを添える。

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２．里芋の白味噌汁

里芋・・５００ｇ。。水洗して皮付きのままやわらかく蒸す。
出汁・・・５カップ
白味噌・・・１００ｇ
日本酒・・１／２カップ
生姜汁・・大さじ１
三つ葉・・・１束
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 里芋を一口大より大振りに切り、出汁に白味噌、日本酒、
　　　　　生姜汁を一緒にゆっくり弱火で煮る。
３． 出汁で味を整える。
４． 盛り付ける時に三つ葉を乗せる。

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３．蕪の酢漬け

小蕪・・４個・・軸を少し残し、皮つきのまま８等分に切る。
セロリ・・１本　細切り
塩吹き昆布・・大さじ２
酢・・・・１／３カップ
砂糖・・大さじ１
ごま油・・大さじ１
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 材料をみんな和える。

1月22日開催京味倶楽部の京食財



今川れい子先生の京食財レシピ

甘酒と生姜酒粕・・・１５０ｇ　　
　水・・・・３〜５カップ生姜のすりおろし、
砂糖・・適宜
＜作り方＞
１．耐熱ボールに酒粕をちぎり、水少々を加え、レンジに３分かける。
２．鍋に（１）と残りの水を加えて、
弱火でアルコール分が無くなるまで煮る（焦がさないように）
好みのとろみに「なるように水と砂糖を加える。
器に甘酒を注ぎ、生姜のすりおろしを加える。


人参サラダ


人参・・・大１本　スライサーで、せん切りにし、水にさらす。　　　　　　
玉葱・・・大さじ１・・みじん切りにし塩もみし、水洗する。（Ａ）　　　　　　
酢　・・・大さじ３塩　・・・小さじ１/３　　　　　　
こしょう・・少々　　　　　　
オリーブオイル・・・大さじ２　　
カリフラワー・・・１/２株　スライサーで薄切り、残りをさっと茹でる。
サラダ菜・・・少々あれば黒豆の甘煮・・少々
＜作り方＞
１．下準備する。
２．器にフリルリーフを周囲に並べ、まずカリフラワーを盛り、
その上に人参をカリフラワーを隠すように盛る。
３．食べる時に（A）をかける。


聖護院大根の煮物　　
聖護院大根・・１個・・・皮をむき、２ｃｍ幅、好みの大きさに切る。　　
昆布と鰹節の出汁　　みりんと薄口醤油
＜作り方＞
１．下準備した大根を約２０分蒸す。
２．出汁、みりん、薄口醤油の割合が１２：１：１にし、蒸した大根を煮る。
３．天盛りに柚子の皮のせん切りを乗せ、練芥子、柚子胡椒を添える。


菊芋ポタージュ菊芋・・・２００ｇ ５ｍｍ幅に切る。
たまねぎ・・大１個　　　
セロリ・・１／２本　　　
スープストック・・３カップ 　　　　　　
（鶏手羽先４本、セロリ１／４本、人参１本、たまねぎ１個　　　　　　
水７カップを煮てとったスープストック）
生クリーム・・１カップ　　　
塩・胡椒
＜作り方＞
１．バターで、たまねぎ、セロリをよく炒める。
２．スープストックと菊芋を加えてやわらかく煮る。
３．（２）をミキサーにかけ、鍋に戻す。
４．塩・胡椒で味を整え、生クリームを加えてさっと煮立てる。
＜トイッピング＞
菊芋の薄切りまたは千六本の素揚げ　または牛蒡の千六本の素揚げ


畑菜のお浸し

畑菜・・１束　　
さっと茹でて水冷する。一口大に切る。
湯葉・・適宜 　
すりゴマ・・少々　　　　
出汁・・・１カップ（Ａ）　みりん・・１／４カップ　　　　
薄口醤油・・１／４カップ弱生姜の絞り汁・・大さじ１
＜作り方＞
１．下準備する。
２．食べる直前に湯葉と畑菜を温かい（Ａ）に浸す。
３．器に盛り、すりゴマをたっぷりかける。


菜花、とんかつとせん切り大根の繭玉


菜花・・１束。。さっと茹で、水冷してから一口大に切る。
大根の１２〜１５cmのせん切りとんかつ柚子の皮のせん切り　　
白味噌　・・・大さじ３　　　　　
（A）柚子酢　・・・小さじ１　　　　
　　練り芥子・・・小さじ１/２　　
マヨネーズ・・大さじ２
＜作り方＞
１．下準備をする。（A）を作る。花を（Ａ）で和える。
２．とんかつ、菜花を大根のせん切りで包む。
３．トッピングに柚子の皮をのせる。


牛蒡の煮物、かつおまぶし

牛蒡・・・皮をこそげ、おおぶりの斜め切りにする。やわらかく蒸す。　　　　　
出汁・・２カップ
（Ａ）　　みりん・・１／４カップ　　　　　
　　　　　薄口醤油・・大さじ２
＜作り方＞
１．（Ａ）で牛蒡をさっと煮て、冷まし、煮含める。粉鰹節をまぶす。


冬野菜の甘酒サラダ


蕪・・中１個・・皮をむいて２ｃｍ角に切る。　　
かぼちゃ・・・１／８個・・一口大に切る。　　
セロリ・・・１本・・５ｍｍ幅の斜め切り。葉は一口だにする。　　
赤パプリカ・・１／２個・・５ｍｍ幅の細切り　　
プルーン・・３粒・・四つ割りに切る。　　　　　
甘酒・・・半分に煮詰めたもの１／２カップ　　　　　
柚子酢（レモン汁）・大さじ３　
（Ａ）　塩・・小さじ１／２　　　　　
胡椒・・適宜　　　　　
オリーブオイル・・大さじ３
＜作り方＞
１．蕪、かぼちゃ、パプリカは蒸す。
２．（１）にセロリとプルーンを加え、（Ａ）で和える。
３．器に盛り、セロリの葉を添える。


講座ゲスト：薬膳料理研究家・井原浩二さんを囲んで

■NPOけいはんな薬膳研究所http://yakuzen.org/

12月14日開催の事業部会はあったかーいお鍋を囲みつつ、
理事会に向けての相談会、
次年度の企画など、話題が飛び交いました。