2012年03月12日

2月の京都味わい倶楽部レシピです。

2月開催の事業部会議でも、今川先生の温かいお料理が並びます!

1.沢煮風魚の蒸し物
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   白身魚・・・一人一切れ ・・・薄く塩をふり、酒をふっておく。
     牛蒡・・・20cm・・せん切り
     人参・・・中1本   同上
(A)  白ねぎ・・1本  5cmの細切り
     水菜・・・適宜  5cmに切る。
     生姜のせん切り・・大さじ1
酢橘またはレモン
クッキングペーパー
<作り方>
1. 下準備する。
2. (A)を混ぜる。
3. 盛り付ける皿にクッキングシートを敷き、魚を乗せる。
4. その上に(2)と日本酒大さじ1を乗せる。
5. 食卓に盛り付ける。
6. 食べる時にクッキングペーパーで包み、約5分蒸す。
7. レモン、またはポンズを添える。

****
2.里芋の白味噌汁
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里芋・・500g。。水洗して皮付きのままやわらかく蒸す。
出汁・・・5カップ
白味噌・・・100g
日本酒・・1/2カップ
生姜汁・・大さじ1
三つ葉・・・1束
<作り方>
1. 下準備する。
2. 里芋を一口大より大振りに切り、出汁に白味噌、日本酒、
     生姜汁を一緒にゆっくり弱火で煮る。
3. 出汁で味を整える。
4. 盛り付ける時に三つ葉を乗せる。

***
3.蕪の酢漬け
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小蕪・・4個・・軸を少し残し、皮つきのまま8等分に切る。
セロリ・・1本 細切り
塩吹き昆布・・大さじ2
酢・・・・1/3カップ
砂糖・・大さじ1
ごま油・・大さじ1
<作り方>
1. 下準備する。
2. 材料をみんな和える。

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2012年02月04日

京食材を使ったレシピ講座&薬膳講座

1月22日開催京味倶楽部の京食財
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今川れい子先生の京食財レシピ

甘酒と生姜酒粕・・・150g  
 水・・・・3〜5カップ生姜のすりおろし、
砂糖・・適宜
<作り方>
1.耐熱ボールに酒粕をちぎり、水少々を加え、レンジに3分かける。
2.鍋に(1)と残りの水を加えて、
弱火でアルコール分が無くなるまで煮る(焦がさないように)
好みのとろみに「なるように水と砂糖を加える。
器に甘酒を注ぎ、生姜のすりおろしを加える。


人参サラダ
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人参・・・大1本 スライサーで、せん切りにし、水にさらす。      
玉葱・・・大さじ1・・みじん切りにし塩もみし、水洗する。(A)      
酢 ・・・大さじ3塩 ・・・小さじ1/3      
こしょう・・少々      
オリーブオイル・・・大さじ2  
カリフラワー・・・1/2株 スライサーで薄切り、残りをさっと茹でる。
サラダ菜・・・少々あれば黒豆の甘煮・・少々
<作り方>
1.下準備する。
2.器にフリルリーフを周囲に並べ、まずカリフラワーを盛り、
その上に人参をカリフラワーを隠すように盛る。
3.食べる時に(A)をかける。


聖護院大根の煮物  
聖護院大根・・1個・・・皮をむき、2cm幅、好みの大きさに切る。  
昆布と鰹節の出汁  みりんと薄口醤油
<作り方>
1.下準備した大根を約20分蒸す。
2.出汁、みりん、薄口醤油の割合が12:1:1にし、蒸した大根を煮る。
3.天盛りに柚子の皮のせん切りを乗せ、練芥子、柚子胡椒を添える。


菊芋ポタージュ菊芋・・・200g 5mm幅に切る。
たまねぎ・・大1個   
セロリ・・1/2本   
スープストック・・3カップ       
(鶏手羽先4本、セロリ1/4本、人参1本、たまねぎ1個      
水7カップを煮てとったスープストック)
生クリーム・・1カップ   
塩・胡椒
<作り方>
1.バターで、たまねぎ、セロリをよく炒める。
2.スープストックと菊芋を加えてやわらかく煮る。
3.(2)をミキサーにかけ、鍋に戻す。
4.塩・胡椒で味を整え、生クリームを加えてさっと煮立てる。
<トイッピング>
菊芋の薄切りまたは千六本の素揚げ または牛蒡の千六本の素揚げ


畑菜のお浸し
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畑菜・・1束  
さっと茹でて水冷する。一口大に切る。
湯葉・・適宜  
すりゴマ・・少々    
出汁・・・1カップ(A) みりん・・1/4カップ    
薄口醤油・・1/4カップ弱生姜の絞り汁・・大さじ1
<作り方>
1.下準備する。
2.食べる直前に湯葉と畑菜を温かい(A)に浸す。
3.器に盛り、すりゴマをたっぷりかける。


菜花、とんかつとせん切り大根の繭玉
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菜花・・1束。。さっと茹で、水冷してから一口大に切る。
大根の12〜15cmのせん切りとんかつ柚子の皮のせん切り  
白味噌 ・・・大さじ3     
(A)柚子酢 ・・・小さじ1    
  練り芥子・・・小さじ1/2  
マヨネーズ・・大さじ2
<作り方>
1.下準備をする。(A)を作る。花を(A)で和える。
2.とんかつ、菜花を大根のせん切りで包む。
3.トッピングに柚子の皮をのせる。


牛蒡の煮物、かつおまぶし

牛蒡・・・皮をこそげ、おおぶりの斜め切りにする。やわらかく蒸す。     
出汁・・2カップ
(A)  みりん・・1/4カップ     
     薄口醤油・・大さじ2
<作り方>
1.(A)で牛蒡をさっと煮て、冷まし、煮含める。粉鰹節をまぶす。


冬野菜の甘酒サラダ

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蕪・・中1個・・皮をむいて2cm角に切る。  
かぼちゃ・・・1/8個・・一口大に切る。  
セロリ・・・1本・・5mm幅の斜め切り。葉は一口だにする。  
赤パプリカ・・1/2個・・5mm幅の細切り  
プルーン・・3粒・・四つ割りに切る。     
甘酒・・・半分に煮詰めたもの1/2カップ     
柚子酢(レモン汁)・大さじ3 
(A) 塩・・小さじ1/2     
胡椒・・適宜     
オリーブオイル・・大さじ3
<作り方>
1.蕪、かぼちゃ、パプリカは蒸す。
2.(1)にセロリとプルーンを加え、(A)で和える。
3.器に盛り、セロリの葉を添える。


講座ゲスト:薬膳料理研究家・井原浩二さんを囲んで
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■NPOけいはんな薬膳研究所http://yakuzen.org/


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2011年12月15日

12月の事業部会、おネギたっぷり鍋で。

12月14日開催の事業部会はあったかーいお鍋を囲みつつ、
理事会に向けての相談会、
次年度の企画など、話題が飛び交いました。

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