講師：今川れい子氏（Studio Dresser（スタジオ ドレッセ）代表）
９月２５日（日）午後３時〜５時
開催場所：遊子庵
京食財を使った秋の料理・第2回の今回はは、京の旬野菜「時待ち食」の京食財と
日本酒にマッチする料理
・ゲスト；招徳酒造(株)杜氏の大塚真帆さんをお招きして
米と米麹と水のお話をいただきました。
焼き野菜（伏見唐辛子と南瓜）のおひたし
＊万能調味料を紹介し、食材を焼くテクニックでお浸しもご紹介。
伏見唐辛子・・・１０本・・素焼きする。
焼き南瓜・・・・１／４個 種とワタをスプーンでこそげ取り、
皮ごと薄切りにし、素焼きする。
出汁・・・・２カップ
淡口醤油・・１／３カップ
（Ａ） 米酢 ・・・１／４カップ
みりん・・・１／４カップ
赤唐辛子・・１本
土生姜 ・・大さじ１
九条ねぎ・・・２本・・・小口切り
黒七味・・・少々
＜作り方＞
１．下準備をする。
２．焼き野菜を作る。
３．合わせ調味料に浸けて冷やし、ねぎを天盛りにし、黒七味を添える。
京野菜の黒酢寿司（上記写真）
（水菜、甘藷、人参、蕪、紫頭巾・南瓜）
旬の食材を目で楽しんでいただき、「京食財」の話題に花が咲くような演出。
黒酢を紹介し、色々な醗酵調味料を料理をすることを心がける。
米・・・３カップ
水・・・3カップ
昆布・・５ｃｍ角
黒酢・・・大さじ６
砂糖・・・大さじ２
塩 ・・小さじ２
炒り白ゴマ・・・１／３カップ
＜トッピング＞
１．水菜・・・１株 きれいに水洗し、３ｃｍにきれいに切り揃える。
２．牛蒡 ・・・・２本 ささがきにし、水に晒さないでキンプラにする
３．人参 ・・・１本 ３ｃｍのせん切りにし、２分レンジにかける。
４．青ジソ・・・１０枚 せん切りにして水に晒す
５．さつまいも・・・小１本 輪切りにしてさっと蒸す
６．紫頭巾・・・１カップ・・・茹でて、豆をだしたもの
＜作り方＞
１．飯を炊く。
２．酢飯を作る。白ゴマを混ぜる。
３．大皿に酢飯を平らに盛る。
４．そこへ５種類のトッピングを６等分の長さにきれいに並べる。
今日の京サラダリーフレタス・・・適宜
京蕪 ・・
人参
＜ドレッシング＞
バルサミコ酢・・１／４カップ
米酢 ・・・１／４カップ
粒マスタード・・・大さじ１
（Ａ） りんごジュース・・・１／４カップ
濃い口醤油・・・１／４カップ
黒胡椒 ・・・適宜
エキストラバージンオリーブオイル・・・１／３〜１／２カップ
純栗羊羹
＊＊栗だけで作る羊羹です。＊＊
栗（皮つき） … ５５０g
寒天 … ２／３本 … 水につけておく。
さとう … ２５０g
水 … １．５cup
＜作り方＞
１、 栗は柔らかくゆでる。包丁で立て半分に切り、中身をスプーンでくり
ぬき、取り出す。
２、 寒天と水１．５cupを煮溶かし、さとうを加え、２／３に煮詰める。
３、 栗はスピードカッターにかけ、（２）の一部を加えて、ペースト状にする。
４、 (２)＋(３)を鍋に入れ、弱火で煮詰める。
５、 流し缶を水でぬらし、(４)を流し缶に流し入れ、冷やし固める。
京小かぶと里芋のイタリアンソテー（京小蕪・里芋・紫頭巾）みなに喜ばれるイタリアン料理を、シンプルに気軽に出来る料理。
里芋・・・５００ｇ・・・皮を残しつつ、きれいに汚れを取る。
蒸す。１ｃｍの輪切りにする。
京小蕪・・３〜４株・・２ｃｍ軸を残し、葉部分をさっと茹で、３ｃｍに切る
蕪を八つ割りに切る、。
紫頭巾・・・１／２カップ・・茹でて豆を出しておく。
ニンニクの薄切り・・・大さじ１
（Ａ） 鷹の爪・・２本
オリーブオイル・・・１／３カップ
塩 ・・・少々
アーモンドスライス・・・１／３カップ・・ローストしておく
酢橘・・・２〜３個
＜作り方＞
１．下準備する。
２．フライパンに（Ａ）を入れ、ゆっくり加熱する。
にんにく、鷹のつめを取り出す。
３．（２）に、里芋の両面をゆっくり焼く。塩を振る。取り出す。
４．そこへ、、オリーブオイルを少々足し、蕪を強火で短時間で炒める。
塩・胡椒する。
５．そこへ、芋、にんにく、鷹のツメを加え、塩で味を整える。
６．仕上げに紫頭巾と蕪の葉とアーモンドスライスで飾る。酢橘を添える。
・ゲストの招徳酒造(株)杜氏の大塚真帆さんをお招きして
米と米麹と水のお話をいただきました。
http://www.shoutoku.co.jp/
「参加者に人気が高かった美月」
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