今川れい子先生の京食財レシピ
甘酒と生姜酒粕・・・１５０ｇ
水・・・・３〜５カップ生姜のすりおろし、
砂糖・・適宜
＜作り方＞
１．耐熱ボールに酒粕をちぎり、水少々を加え、レンジに３分かける。
２．鍋に（１）と残りの水を加えて、
弱火でアルコール分が無くなるまで煮る（焦がさないように）
好みのとろみに「なるように水と砂糖を加える。
器に甘酒を注ぎ、生姜のすりおろしを加える。
人参サラダ
人参・・・大１本 スライサーで、せん切りにし、水にさらす。
玉葱・・・大さじ１・・みじん切りにし塩もみし、水洗する。（Ａ）
酢 ・・・大さじ３塩 ・・・小さじ１/３
こしょう・・少々
オリーブオイル・・・大さじ２
カリフラワー・・・１/２株 スライサーで薄切り、残りをさっと茹でる。
サラダ菜・・・少々あれば黒豆の甘煮・・少々
＜作り方＞
１．下準備する。
２．器にフリルリーフを周囲に並べ、まずカリフラワーを盛り、
その上に人参をカリフラワーを隠すように盛る。
３．食べる時に（A）をかける。
聖護院大根の煮物
聖護院大根・・１個・・・皮をむき、２ｃｍ幅、好みの大きさに切る。
昆布と鰹節の出汁 みりんと薄口醤油
＜作り方＞
１．下準備した大根を約２０分蒸す。
２．出汁、みりん、薄口醤油の割合が１２：１：１にし、蒸した大根を煮る。
３．天盛りに柚子の皮のせん切りを乗せ、練芥子、柚子胡椒を添える。
菊芋ポタージュ菊芋・・・２００ｇ ５ｍｍ幅に切る。
たまねぎ・・大１個
セロリ・・１／２本
スープストック・・３カップ
（鶏手羽先４本、セロリ１／４本、人参１本、たまねぎ１個
水７カップを煮てとったスープストック）
生クリーム・・１カップ
塩・胡椒
＜作り方＞
１．バターで、たまねぎ、セロリをよく炒める。
２．スープストックと菊芋を加えてやわらかく煮る。
３．（２）をミキサーにかけ、鍋に戻す。
４．塩・胡椒で味を整え、生クリームを加えてさっと煮立てる。
＜トイッピング＞
菊芋の薄切りまたは千六本の素揚げ または牛蒡の千六本の素揚げ
畑菜のお浸し
畑菜・・１束
さっと茹でて水冷する。一口大に切る。
湯葉・・適宜
すりゴマ・・少々
出汁・・・１カップ（Ａ） みりん・・１／４カップ
薄口醤油・・１／４カップ弱生姜の絞り汁・・大さじ１
＜作り方＞
１．下準備する。
２．食べる直前に湯葉と畑菜を温かい（Ａ）に浸す。
３．器に盛り、すりゴマをたっぷりかける。
菜花、とんかつとせん切り大根の繭玉
菜花・・１束。。さっと茹で、水冷してから一口大に切る。
大根の１２〜１５cmのせん切りとんかつ柚子の皮のせん切り
白味噌 ・・・大さじ３
（A）柚子酢 ・・・小さじ１
練り芥子・・・小さじ１/２
マヨネーズ・・大さじ２
＜作り方＞
１．下準備をする。（A）を作る。花を（Ａ）で和える。
２．とんかつ、菜花を大根のせん切りで包む。
３．トッピングに柚子の皮をのせる。
牛蒡の煮物、かつおまぶし
牛蒡・・・皮をこそげ、おおぶりの斜め切りにする。やわらかく蒸す。
出汁・・２カップ
（Ａ） みりん・・１／４カップ
薄口醤油・・大さじ２
＜作り方＞
１．（Ａ）で牛蒡をさっと煮て、冷まし、煮含める。粉鰹節をまぶす。
冬野菜の甘酒サラダ
蕪・・中１個・・皮をむいて２ｃｍ角に切る。
かぼちゃ・・・１／８個・・一口大に切る。
セロリ・・・１本・・５ｍｍ幅の斜め切り。葉は一口だにする。
赤パプリカ・・１／２個・・５ｍｍ幅の細切り
プルーン・・３粒・・四つ割りに切る。
甘酒・・・半分に煮詰めたもの１／２カップ
柚子酢（レモン汁）・大さじ３
（Ａ） 塩・・小さじ１／２
胡椒・・適宜
オリーブオイル・・大さじ３
＜作り方＞
１．蕪、かぼちゃ、パプリカは蒸す。
２．（１）にセロリとプルーンを加え、（Ａ）で和える。
３．器に盛り、セロリの葉を添える。
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